葡萄酒、白酒、啤酒的酿造工艺的区别

葡萄酒、白酒和啤酒，作为世界三大酒类，其酿造工艺各有特点，反映了人类对自然和科技的巧妙运用。以下将详细介绍这三种酒类的酿造工艺。

葡萄酒酿造工艺

葡萄酒的酿造过程始于葡萄的压榨。在酿制红酒时，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中的红色色素正是在压榨葡萄皮时释放出的。所有红酒的色泽都是红色的。榨汁后，得到的原料是葡萄汁。

葡萄汁经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化为酒精和二氧化碳。在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。为了保持葡萄酒的果味和鲜度，必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧引起的氧化作用。

葡萄酒的贮藏工艺从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异，具体可分为以下几步：不锈钢罐的贮藏、橡木桶的贮藏、冷冻处理、过滤处理。

白酒酿造工艺

白酒的酿造工艺包括原料粉碎、蒸煮糊化、拌醅、入窖、发酵、蒸馏、摘酒、陈酿和勾兑。

1. 原料粉碎：原料粉碎的目的是便于蒸煮，使淀粉被利用。配料包括新料、酒糟、辅料及水，为糖化和发酵打基础。

2. 蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度。

3. 拌醅：固态发酵麸曲白酒采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。

4. 入窖：入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压得紧，也不能过松，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

5. 发酵过程：主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，有3天、4～5天不等。

6. 蒸馏：发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。

7. 摘酒：蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

8. 陈酿：经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。

9. 勾兑（勾调）：这里的勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，并非“三精一水”的勾兑，调酒，是技术也是艺术。

啤酒酿造工艺

啤酒的酿造工艺包括粉碎、糖化、糊化、过滤、煮沸、冷却、发酵和过滤。

1. 粉碎：粉碎虽是简单的机械过程，但粉碎程度对糖化的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是非常重要的。

2. 糖化、糊化：大米粉碎后，加到糊化锅中，在一定的温度下，淀粉在水中溶涨、分裂，形成均匀糊状溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化锅中与麦芽一起糖化，利用麦芽本身的酶，将麦芽及大米中的淀粉水解成麦芽糖等糖类，将蛋白质分解成酵母易于发酵利用的氨基酸等营养物质。

3. 过滤：糖化结束后，将糖化醪液泵送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。

4. 煮沸、冷却：麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个多小时，是麦汁的成分稳定并是酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。然后进入冷却器中冷却。

5. 发酵：麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开始发酵。

6. 过滤：发酵液成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中的酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、清澈的酒精，再经巴氏制成熟啤酒，才可以进行罐装。

通过对这三种酒类酿造工艺的介绍，我们可以看到，葡萄酒、白酒和啤酒的酿造过程各有特色，反映了人类对自然和科技的巧妙运用。