白酒的不同香型特征,浓香型白酒的香味特征

中国白酒，源远流长，历经千年演变，已成为世界蒸馏酒中的璀璨明珠。其酿造技术之成熟，香型之丰富，令人叹为观止。以下将详细介绍白酒的不同香型特征，带您领略这一古老行业的独特魅力。

酱香型白酒：茅台酒之代表

酱香型白酒以茅台酒为代表，其特征成分包括呋喃化合物、芳香族化合物和吡嗪类化合物。品评要点在于酱香、焦香、果香和轻微的煳香组成的优雅细腻香气。酸度高，酸味明显，是品评其特点的一个方面。空杯留香持久，风格描述为酱香突出，幽雅细腻，醇厚，回味悠长。

浓香型白酒：川派与江淮派

浓香型白酒分为“川派”和“江淮派”。川派酒特点是“浓中带陈”，窖香浓郁，具明显的粮香，风格各不相同。江淮派亦称纯浓派，香气淡雅清爽，曲香较突出，柔顺。主体香味成分是以乙酸乙酯为主体的复合香味。风格描述为窖香浓郁，绵甜爽冽，香味协调，尾净味长。

清香型白酒：汾酒之代表

清香型白酒以汾酒为代表，主体香味成分也是以乙酸乙酯为主体的复合香味。品评要点是一清到底，没有杂味。醇甜自然，给人以舒适的感觉。风格描述为清香醇正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。

米香型白酒：桂林三花酒之代表

米香型白酒以桂林三花酒为代表，特征成分包括乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇。品评要点是突出β-苯乙醇味的玫瑰香气，香味清雅。有品酒精的感觉，后味净且短；口干突出“柔”“净”。风格描述为蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。

凤香型白酒：西凤酒之代表

凤香型白酒以西凤酒为代表，特征成分包括乙酸乙酯与己酸乙酯比值、醇酯比和丙酸羟胺与乙酸羟胺。品评要点是醇香突出，带类似异戊醇等醇类的香气，清香中带浓香味道。口感挺拔，有上冲的感觉。风格描述为醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。

药香型白酒：董酒之代表

药香型白酒以董酒为代表，特征性成分可概括为“三高一低”，即丁酸乙酯高、醇含量高、总酸量高、乳酸乙酯含量低。品评要点是药香味明显，类似霉味，带丁酸及丁酸乙酯味，酸味突出。

芝麻香型白酒：国井、一品景芝之代表

芝麻香型白酒以国井、一品景芝为代表，确认3-甲硫基丙醇为其特征成分。品评要点是轻微的酱香感，类似轻妙的芝麻香气，醇厚丰满。风格描述为焦香幽雅，纯净回甜，醇厚丰满，余味悠长。

中国白酒产地分布

长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带、以及山西汾阳，是全球规模大、质量优的蒸馏酒产区。川黔板块中的宜宾、泸州、遵义，面积5.6万平方公里，有一批世界知名白酒品牌和酿酒大师，白酒产量占全国的五分之一，具备打造“中国白酒金三角”和白酒核心区的条件。

酿造纯粮食白酒的方式

白酒的纯粮食酿造，使得传统白酒如同传统文化，神圣而庄重。酒为五谷之精华。因为酒来自五谷纯粮，赋予了它醇厚的品质和不朽的文化韵味。20世纪60年代起，为了节约酿酒用粮，白酒行业开始探索用代用原料生产白酒，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后把酒精和酒糟混蒸，吸入发酵白酒的香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感制成勾兑白酒。

80年代以后，勾兑白酒技术日益成熟，形成两种工艺的产品，纯液态法白酒和固液结合法白酒。白酒行业将这两种产品统称为新工艺白酒。纯液态法白酒，以食用酒精加入香精香料，模仿粮食固态发酵白酒。固液结合法白酒，以食用酒精为主体，加入少量粮食固态发酵的调味酒，制成与纯粮固态发酵白酒口感类似的产品。

纯粮固态发酵白酒，完全采用粮食（固态）埋入密封容器（窖池、缸等），经自然发酵生成再蒸馏而出。完全采用粮食靠微生物自然发酵生成，微量组份相当丰富而复杂。现已探明的成份有300多种，还有不少未探明成份。决定口感的正是纯粮食酿造中产生的微量成份，但不只是由各组份比例决定，更多是由形成的大分子基团电磁场性状决定（味觉原理）。有专业人员称，用酒精勾兑出来的白酒带有明显的刺鼻味，喝时有明显的苦味，有辣喉的感觉。而纯粮食酿造酒，饮后不上头，不刺喉，不口干，香气独特，味醇尾净，酒体丰满。

新工艺白酒起源的初衷就是采用一些创新技术模拟或模仿纯粮酒的口感，所能达到的高境界也就是做中、低档酒，在质量上离纯粮酒还是有很大差距，这是业界所公认的。所以现在的白酒，必须是纯粮固态发酵的。只有纯粮固态发酵白酒，才能达到高的质量水平。

但是生产纯粮固态发酵法白酒，有一个高门槛，就是生产成本高、周期长。这就注定在长期以来的市场上，真正的纯粮酒，只能是少数。更多琳琅满目的所谓纯粮酒，其实是廉价的新工艺白酒。在这样的市场环境下，权威机构的纯粮认证就显得非常必要。

白酒的历史起源

关于白酒的起源，有几种说法：

说法一：酒始于炎。《山海经》记载：“鼓钟之山，帝台之所以觞百神也”。“以觞百神”指神农炎帝设宴请百神喝酒。

说法二：仪狄造酒。仪狄是夏禹的一个属下，《世本》相传“仪狄始作酒醪”。

说法三：杜康酿酒。杜康是传说中夏朝的国君。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒。”经过曹操“何以解忧，唯有杜康”的咏唱，杜康在人们心目中俨然成了酒的。据学术界目前的推段：杜康可能是周秦之间的一个的酿酒家。还有一种说法：人类不是发明了酒，而是发现了酒。

晋人江统《酒诰》中有介绍：“有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。意思说酒是被倒在桑园树洞里的剩饭，经长时间的食物发酵变质而成，并不是由某个人发明的。

评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。