酱香型白酒二次投料与七次取酒工艺揭秘

大家好，今天好酒网的小编将带您深入了解酱香型白酒的二次投料过程，这一环节对于酱香型白酒的品质至关重要，但很多人对此并不了解。我们将逐步解析这一独特的酿造工艺。

什么是回沙酒？

我们需要明确“沙”的概念。在酱香型白酒的酿造中，“沙”指的是高梁，尤其是茅台镇及周边地区出产的小粒糯高粱，这种原料非常适合用于酱酒的酿造。酱香型白酒生产的第二次投料被称为糙沙，而第二轮酒，即第二次原酒，则称为“回沙酒”。

二次投料过程详解

在二次投料过程中，首先进行开窖配料。发酵成熟的生沙酒醅被分次取出，每次大约挖出半甑（约300kg），然后与粉碎、发粮水后的高粱粉混合。高粱原料的用量大约为175-187.5kg，其发水操作与生沙相同。

七次取酒的原因

茅台酱香型白酒为什么要分七次取酒呢？这背后有几个关键因素：

1. 顺应天时，感受四季

酿酒是一个遵循天时和四季变化的行业。茅酒手艺人认为，酿酒不易，尤其是酱香型白酒的酿造。在重阳节前后，茅台镇赤水河的河水经过夏季雨季洪水的冲刷，水质达到最佳状态。夏天下沙可能会遇到沙尘洪水，导致酒有苦味和泥味；冬天下沙则水清澈但气温太低，不利于发酵。

2. 淀粉的缓慢利用

酱香型白酒的酿造过程中，淀粉被缓慢释放。在下沙和造沙时，粮食只吸收了大约八成左右的水分，其余的水分在从一到六轮次的过程中通过延长蒸馏时间（吊水）来缓慢补充。这种缓慢的淀粉吸水过程使得酱香型白酒不得不进行七个轮次的酿造。

3. 经过反复氧化的淀粉和单宁赋予浓郁的风味

酱香型白酒的香气和香味来自于淀粉和单宁经过反复的多轮氧化后形成的特殊风味。这种风味使得酱香型白酒具有独特的口感和香气。

酱酒工艺12987的含义

酱酒工艺12987是酒的制作工艺的代号，由中国酒类标准化委员会制定。它标识了酒的生产过程中所有关键的制作步骤和工艺要求，以保证酒的质量和口感。

十年酱香型白酒的基酒勾调

十年酱香型白酒通常是用几年的基酒勾调而成的。基酒是指在取酒过程中取出来的未进行勾兑的、需进行贮存的单一类型的基础酒。正宗的大曲坤沙基酒完全是按照传统回沙工艺来酿造的，要经过二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒的处理过程

酱香型白酒的处理过程包括原料粉碎、大曲粉碎、下沙等步骤。下沙是酱香型白酒生产的第一次投料，每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。

通过以上解析，我们可以看到，酱香型白酒的二次投料过程和七次取酒工艺是其独特品质的关键所在。这些传统酿造工艺不仅保证了酱香型白酒的口感和香气，也使得酱香型白酒成为了中国白酒中的瑰宝。