酒曲活化太久,酒曲年份越久越好对吗

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下酒曲活化太久的问题，以及和酒曲年份越久越好对吗的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

一、拌酒曲的最佳温度是多少

1、一般控制在30-35度左右,夏季时候适当降低温度,冬季需要适当提高温度。

2、根霉菌最适宜的温度是28-30°C,而酵母菌是30-35°C,综合糖化和酒化的过程来看,30°C就是最适宜的温度,过高或过低都会导致菌种活性不足。

3、在拌酒曲之前测一下糯米饭的温度,30度左右就可以了,一定不能超过35度。因为发酵最佳温度是30度。

二、38度可以拌酒曲吗

1、可以的，夏季28_25度，冬季要高点28_30度温度高了控制不好产酸太多影响出酒率除了高温曲，32度下曲都比较适合，不过还是要根据所用的酒曲的特点而定。我用的酒曲是35-38℃下曲。但是不是下完曲就放任不管了，下曲后超温的话还是得降温的。

2、还有就是要看什么酒曲了，有生料发酵的和熟料发酵的、夏天发酵要散热，冬天要保温。最适合糯米酒发酵的温度是15度到28度之间。

三、酿白酒做箱不糖化怎么回事

1、酿白酒做箱不糖化可能是以下二点：糖化不来箱：下曲温度过低，酒曲中的酿酒微生物活化不足，繁殖代谢不旺盛，分泌的糖化酶差，影响糖化力，导致升温不足，糖化不来箱。

2、发酵升温不足：下曲温度过低，酒曲中的酵母菌活化不足，繁殖代谢不旺盛，数量不足，影响发酵力，造成发酵升温不足。

四、安琪酒曲做酒,存放后口感如何

酒曲只是一部分,白酒的味道还跟原料,酿造工艺,实际操作,以及发酵情况等等有关。单单从酒曲很难说白酒的味道。

【配料】生香酵母、酿酒酵母、根霉

【应用范围】适用于大曲、丢糟酒、麸曲（小烧）酒、小曲酒以及生料液态白酒生产。

使用方法：先复水活化，按原粮的2.5-5‰添加。具体使用方法可见包装使用说明。保存方法和保质期：请贮存于干凉处，保质期1年。

适用于粉粮熟料、生料发酵生产白酒工艺，特别适合于以大米、玉米、高梁等淀粉质为原料的生产。使用方便、适用性强、技术易掌握、产品质量稳定和出酒率高

五、酿酒发酵慢怎么回事

1.第一种发酵异常现象：不升温。温度是一个非常实用的、判断发酵是否正常的指标，这主要是针对固态发酵，正常情况下入池前4天每天升温0.5—2度，刚开始升温缓慢，之后升温幅度变大。如果说入池后几天温度没有上升或者不升反降，那么窖池发酵异常的可能性就比较高，这个时候要分析出问题原因所在并在后续的生产过程中做出相应的调整。不升温常见问题如下：

（1）入池温度过低。如果100斤粮食配200到300斤配糟，一般入池温度至少在20度以上，培菌和不培菌还有所区别，如果是不培菌入池温度还要再高4到6度。如果温度太低启发会很慢，窖池就不容易升温，这种问题在这个季节最为常见。（2）粮食没蒸好。整粒粮食要比粉碎后的粮食难蒸熟。在用整粒粮食做熟料固态时蒸粮之前一定要先泡粮，时间最好超过8个小时，有些难蒸的粮食如果一次性蒸不开花还要闷水后复蒸。

（3）酒曲没拌匀。拌酒曲表面上看是非常简单的操作，也是最容易被忽视的操作，经常有朋友问酒曲可不可加干的，加干的和用水活化有多大区别？酒曲用水活化最重要的作用就是让酒曲与粮食拌均匀，这是利用了水的流动性以及稀释后体积变大的作用。窖池不升温或者只有局部升温就要检查一下酒曲是否搅拌均匀。

2.酒醅发酸。发酵完的酒醅发酸的现象也是比较常见的一种问题，有下面几种情况导致发酸：

（1）培菌过程出现问题。培菌是一个相对开放的过程，一些杂菌容易乘虚而入，首先我们培菌初始的温度不宜太高，温度高染菌几率增加，最好不要超过28度，此外固态培菌堆积的高度不可以太薄，厚度一般在25~35公分左右，夏天厚冬天薄。还有一种情况容易导致发酸就是有的酿友没有搞情况香霸和金香霸培菌的区别，由于使用方法不正确导致染菌酸败。这里再跟大家强调一下香霸培菌的时候一定要配合安琪酒曲一起培菌，不可以单独使用培菌。金香霸本身具有一定的糖化能力，所以在培菌的时候单独使用即可。

（2）酒曲本身带入杂菌。酒曲的主要功能是往粮食里面接种酿酒的微生物和酶类，同时也是带入杂菌的源头之一。我见过很多的酒曲没有完好包装的，密封性不好，一方面容易进空气带入杂菌，另一方容易受潮。还有生产酒曲的环境也是比较恶劣的，特别是配制酒曲。这样的曲药染菌风险比较大。我们选择酒曲的时候多关注曲药的卫生指标。

（3）液态发酵酸败。液态发酵又分生料和熟料，做生料液态对水的要求比较高，最好是烧开后的水冷却到30度左右使用，尽量避免直接使用冷水。另外做液态发酵前期有搅拌过程，前几天每天的搅拌次数不要过多，一般1~2次即可。搅拌的时间也不要过长，只要把底部的粮食搅起来，接团的粮食打散即可。搅拌的器具用之前用开水烫一下。这些细节都可以有效降低酸败的概率。

3.粮食发酵得比较空，但是酒少。遇到这种情况我们可以尝一下发酵完的酒糟，如果很甜那么问题一般出在酒曲的发酵力上面了。用土曲或者糖化酶加酵母工艺最容易出现这种情况，如果用安琪酒曲可有效规避此风险。

4.发酵不产气。这是针对做液态发酵的判断指标。如果发酵几天了发酵液面还是比较平静，那么多半发酵没有启动。出现这种情况的原因主要有以下几种：

（1）原料粉碎粒度不够。粮食粉碎程度比较合适呢？这里有一个经验值就是一粒粮食粉碎成8到12瓣。特别是生料液态发酵，原料一定要粉碎相对比较均匀，我们可以观察一下粉碎完后的粮食，其中整粒粮食不能有太多，如果是做熟料液态情况就要好一些，因为多了一个蒸粮的过程。

（2）配料的水温过低。冬天容易出现这种情况，如果直接用冷水配料就会导致发酵迟缓，不冒泡现象，水温一般控制在30度左右，并做一些保温措施。

（3）没有进行搅拌。液态发酵前期要进行搅拌，前期粮食容易沉到底部，发酵前3—4天不搅拌地话酒曲与粮食接触面积不够会导致发酵迟缓。

5.蒸酒的度数低。出现这种情况有两种可能性，一种是确实没有酒，所有蒸出来的酒度数低。另外一种情况是酒醅中有酒，但是上甑出现了问题，有明显的跑酒现象。现在分别聊一下如何解决：

（1）如果是发酵糟醅中没有什么酒，粮食发酵不彻底，我们可以做二次发酵。如果是做固态发酵，做二次发酵的时候可以少投粮或者不投粮，将糟子蒸半个小时后摊冷到合适温度加曲入池发酵。如果是做液态发酵，不管是生料还是熟料，先把水沥干，然后把粮食蒸半个小时以上再摊凉拌曲加水继续发酵，可以适当补充一点新粮。

如果是发酵糟醅酒味很重，但是蒸出来的酒度数比较低。这种情况主要出在了蒸酒环节，与发酵没有关系。首先要检查上甑过程是否跑气，特别是大面积跑气，上甑跑的气都是酒。如果上甑过程中没有跑气，就要考虑蒸酒过程中蒸汽是否开得过大，酒蒸汽还没有来得及在冷却器中冷却成液体就直接以气体的形式跑出来了。

六、酒曲活化为什么加白糖

1、甜酒曲主要是根霉菌丝，几乎没有酵母菌，温糖水可以提高干燥菌体的复活率，从60%提高到80%以上。

2、菌丝繁殖，与孢子繁殖，活化一下，效果更好。

3、让菌体吸收有一定渗透压的营养液，比吸纯水好，后者细胞膜容易胀裂。

七、陈米酒曲为何发酵慢

1、陈米酒曲发酵慢的原因主要有以下几点：

2、首先，陈米酒曲中微生物的数量和种类相对较少，因此发酵速度较慢。

3、其次，陈米酒曲中的酵母和细菌可能受到外界环境的影响，如温度、湿度等因素导致发酵速度变慢。

4、此外，陈米酒曲中的营养物质和活性物质可能不足，也会影响发酵的速度。因此，要加快陈米酒曲的发酵速度，需要注意控制好发酵环境，提供适当的营养物质，以及选择优质的发酵原料。

文章到此结束，如果本次分享的酒曲活化太久和酒曲年份越久越好对吗的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！