酒香或发酵香——二类香气_酒类的香型

构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵，所以这类香气又叫酒香或发酵香。

二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的物质(呈香物质)主要有醇、酯、有机酸、醛类等。

醛类香气——多数是微生物活动的产物。醛类引起的气味较多、复杂，有些是人们渴望的，也有些气味是人们讨厌的。这类气味有发酵气味，新鲜酵母、干酵母气味，老酒气味，干面包气味，以及烂苹果味。这类气味刺激感强、粗糙，因此，酒要陈酿，经过陈酿，一些醛转化为酸，一些醛转化为醇，酸与醇又反应形成芳香的酯。

其它大部分是酒精发酵过程中产生的副产物。

此外，干红葡萄酒的Maliolacticfermentation过程中也形成一些挥发性物质，也是二类香气的构成部分。

正是由于这些风味物质的存在，才使得不同产地、不同年份、不同品种、不同类型的葡萄酒具有一些共同的感官特征和异样感官特征。当然，由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件、陈酿条件等不同，这些呈香物质的含量、比例有所变化，所以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。