带大家了解一下酱香酒酿酒12987工艺

在我国，酱香酒以其独特的风味和深厚的文化底蕴，受到了广大消费者的喜爱。关于酱香酒酿造过程中的12987工艺，却鲜为人知。本文将详细介绍这一独特的酿造工艺。

传统工艺概述

酱香型白酒的酿造，采用的是开放式固态发酵。这一传统工艺可以总结为以下几点：

- 周期性生产：每年五月端午开始制曲，九月重阳前后投料，历经一年，完成一个生产周期。

- 多次蒸煮与发酵：整个周期中，需要进行9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。

- 高温制曲：采用高温制曲，保证了酒的品质。

- 两次投料：在第一次投料后一个月，再次投料，即糙沙。

- 多轮次发酵：在发酵过程中，需要多次加曲、堆积发酵、入窖发酵。

- 长期储存：按照酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别长期储存。

- 勾兑成产品：经过长期储存的酒液，再经勾兑成最终产品。

12987工艺详解

1. 一年一个生产周期：酱香酒的酿造需要一年时间，岁月的沉淀使得酱香更加浓郁。

2. 两次投料：第一次投料称为下沙，第二次投料称为糙沙。糙沙在下沙后一个月进行，使用一半的生沙与一半熟沙混合蒸馏。

3. 九次蒸煮：每年九月重阳下沙，进行9次蒸煮，保证优质大曲酱香毫无保留地发酵每一粒原粮。这也寓意着九九归真。

4. 八次发酵：在9次蒸煮过程中，进行8次加曲、堆积发酵、入窖发酵。

5. 七次取酒：从造沙投料入窖发酵1个月后，开始出窖烤酒。此后，每一轮次入窖发酵一个月，烤酒一次，共7次。在此过程中，只加大曲，不再投料。

地理环境与微生物环境

正宗酱香白酒产区位于贵州茅台镇，这里的水质、土壤、气候对于酒料的发酵、熟化非常有利。茅台镇正宗酱酒核心产区仅7.5平方公里，具有不可复制的微生物环境，为酱香酒的酿造提供了得天独厚的条件。

12987工艺是酱香酒酿造的核心技术，其独特的周期性生产、多次蒸煮与发酵、长期储存等特点，使得酱香酒具有独特的风味和品质。正是这一独特的酿造工艺，使得酱香酒成为了我国白酒中的瑰宝。