深入解析酿酒发酵：高粱发酵、温度控制及步骤全解

在我国，酿酒技艺源远流长，了解酿酒发酵过程对于酿酒爱好者及从业者来说至关重要。以下是对酿酒发酵过程的详细介绍，包括高粱发酵的可行性、发酵温度的控制、发酵步骤以及发酵方法等，旨在帮助大家更好地理解这一复杂而精妙的工艺。

一、高粱发酵的可行性

我们需要明确一点，酿酒用过的高粱不可以重新发酵。酒厂在处理高粱时，会经过清洗、蒸制、冷却、发酵等一系列工序，最终制成酒糟。经过酿酒过程的高粱已经失去了再次发酵的能力。如果使用已经发酵过的高粱进行再次发酵，将无法达到预期的酿酒效果。

二、发酵温度的控制

酿酒发酵的温度对酒的品质有着至关重要的影响。发酵温度应控制在20到25摄氏度，发酵时间为7到15天。对于发酵条件较好的客户，可以采用恒温室技术进行发酵，这样既可以保证发酵时间，又能保持发酵产量的稳定性。对于预算有限的客户，可以通过在发酵室内放置温度计，根据季节变化采取相应的降温或升温措施来达到最佳发酵温度。

三、高粱酒的发酵步骤

1. 泡粮：将红高粱浸泡在80℃以上的热水中，使用山泉水、地下水或深井水等优质水源，以提升白酒口感。

2. 清洗：泡粮结束后，冲去粮食上的灰渣和酸水，沥干水分备用。

3. 初蒸：将沥干后的粮食装入甑内，进行初蒸，约需17分钟。

4. 闷粮：将闷粮水加热到70℃以上，放入初蒸好的粮食中，闷粮20分钟。

5. 糊化：大火糊化，盖好甑盖，复蒸45分钟，冲去阳水。

6. 摊凉：将蒸熟的粮食摊入晾糟床上，刮平摊凉至下曲温度。

7. 下曲：加入白酒酒曲，搅拌均匀，控制料温在30度左右。

8. 培菌糖化：将熟粮和曲药拌和均匀，糖化2-4小时后，温度开始上升，24-36小时后糖化结束，即可入池发酵。

9. 入窖发酵：将糖化好的酒醅入窖，密封发酵，12-15天后发酵完成。

10. 蒸酒：旺火蒸煮，保持文火，最后旺火蒸馏15分钟。

四、生粮食和熟粮食的发酵

白酒的酿造分为固态发酵和液态发酵，液态发酵又分为生料发酵和熟料发酵。生粮食和熟粮食的发酵步骤如下：

1. 原料要求：不霉烂、不虫蛀，大米需浸泡，玉米、高粱、地瓜干需粉碎。

2. 淘洗：大米浸泡后，玉米、高粱、地瓜粉碎后直接发酵。

3. 容器要求：使用干净的容器，如原先做过酒的容器需消毒。

4. 投料：将酒曲、米和水（比例：7两酒曲发酵100斤米加水250斤）搅拌均匀，密封发酵。

5. 发酵管理：发酵过程中需每天搅拌，直到无阻力，密封发酵至液面产生茶色，不再冒泡，米沉下去后即可蒸馏。

五、发酵过程中的搅拌

无论是生料发酵还是熟料发酵，都需要搅拌。生料发酵前5天每天搅拌一次，5天后全密封，第8天、第11天各搅拌一次。熟料液态发酵前3天每天搅拌一次，3天后全密封，第5天再搅拌一次。固态发酵时，拌曲糖化时一定要充分搅拌均匀。

六、酒精发酵方法

酒精发酵方法主要有间歇式发酵法，包括一次加满法、分次添加法和连续添加法。间歇式发酵法是指在发酵过程中，发酵罐中的发酵液不会完全倒掉，而是留下一部分作为下一次发酵的种子。

七、酿酒发酵的一般时间

酿酒发酵的时间因工艺、香型、等级等因素而异，短则4天，长则一年。麸曲酱香型30天，大曲酱香型一年，麸曲清香型普通级4天，优级8-12天，大曲清香型普通级8-12天，地缸28天（汾酒），浓香型大多在30-45天。调香调味酒发酵期相对延长。

通过对酿酒发酵过程的详细介绍，相信大家对这一工艺有了更深入的了解。希望这些知识能对您的酿酒实践有所帮助。