生料发酵酒曲全解析：配方、制作、发酵技巧与选购指南

各位酿酒爱好者，大家好。我将为大家深入解析生料发酵酒曲的相关知识，包括其配方、制作方法、发酵时间以及如何选购合适的酒曲。希望通过我的分享，能帮助到各位在酿酒过程中的困惑。

一、生料酒曲配方的重要性

生料酒曲是决定生料酿酒成败的关键因素，直接影响着酒的口感和品质。市面上常见的生料酒曲多为糖化酶和活性干酵母的混合物，但这类酒曲往往存在醇、酯、酸比例失调，口感不佳的问题。通过科研分离、纯化和复壮，我们成功选育出发酵力强的酵母菌，并确定了最佳生料酒曲配方：糖化酶26.88%，液化酶37.64%，蛋白酶3.23%，Y2酵母32.26%。此配方下，发酵酒度可达19.2%，淀粉的表观消解利用率为25.68%，40°烧酒出酒率达到48%。发酵工艺条件为：料水比1:2.6，调酸pH为4.0～5.0，加曲量0.7～1.0%，发酵温度为25～30℃，发酵时间7～10天。这样制作出的生料蒸馏酒，其品质与熟料传统工艺发酵酒无显著差别，酒液香气怡人，醇和，后味较长，入口稍辛辣，诸味较协调。

二、酒曲发酵时间与温度控制

白酒的发酵期并非固定不变，而是受发酵温度的影响。发酵温度在18~20度作为起始温度，顶温可达到30~35度。当温度下降时，即达到出酒最多的时期。若酒醅温度下降不起出来，酒醅里面的酒水会继续发酵，产生的香味物质会提高。白酒发酵期一般为10~80天，清香白酒发酵期10~28天，浓香白酒发酵期50~80天。部分小作坊的酿酒周期为4~7天。

三、生料酒曲的制作方法

生料酒曲的制作过程如下：

1. 准备粮食：将高粱、玉米等粮食粉碎成颗粒，注意不要粉碎成面状。大米和糯米则不需要粉碎。去掉粮食中的杂质，避免杂质影响酒质。新粮的口感优于陈粮。

2. 投料：按照粮食比例加入水和酒曲。冬天加30度左右的温水，容器不要装得太满，预留一定的空间。大米、糯米100斤，酒曲400g，水250斤。高粱、玉米、小麦100斤，酒曲350g，水250斤。

3. 发酵：必须密封但不是密封死，保证发酵气体能排出，杜绝外部空气及细菌进入。发酵起步温度必须控制在20-30度左右，冬季低于24度适当做一些升温措施。温度低些的话发酵时间延长。液态发酵过程中必须搅拌，前3天每天搅三次，三天后每三天搅拌一次，搅拌6-7次不再搅拌。

4. 蒸馏：液态发酵的酒液只能采用液态蒸馏法。液态蒸馏法出酒快，酒出的干净，产量高。但液态蒸馏法存在发酵不彻底酒会糊锅、焦锅的问题。建议在选择酿酒设备时注意这一点。

四、生料酿酒发酵技术

1. 容器消毒：使用0.5‰高锰酸钾水溶液直接浸泡容器，或蘸生石灰砣水溶液（1:3）涂抹容器，放置24-48小时后用清水冲洗干净。也可以使用开水消毒。

2. 生料酿造：将粮食粉碎40目以上（大米无需粉碎），按100公斤粮食直接加温水（25-36℃）250-300公斤，加入酒曲0.7公斤，搅匀。

3. 发酵期的长短：室温19-25℃时，发酵期12-16天；室温25-36℃时，发酵期10-12天。

4. 发酵过程中的注意事项：将原料、酒曲与水搅匀后，加盖密封或用塑料薄膜将缸口封死。入缸发酵后，前5天每天搅拌1次，5天后每2-3天搅拌1次，搅拌一定要抄底，不留死角。待酒液由米汤色变清，最后变为茶色或啤酒色即可蒸馏。

5. 温度控制：加入酒曲时温度要求：夏天缸内水温25-30℃，冬天30-36℃。必须用温度计测量缸内水温，不能凭手感估测。最佳发酵温度25-35℃，低于20℃发酵不良，需加温。

6. 用水要求：使用不带碱性的泉水或自来水。水质无色、透明、极少悬浮物或沉淀，清爽适口，略有回甜。

7. 酒头和酒尾的处理：为提高酒质，将酒头（100公斤粮食接酒头1公斤）和酒尾留下，等下次蒸酒时混合蒸馏。

五、生料酒曲与熟料酒曲

生料酒曲和熟料酒曲都是适合酿酒的酒曲。生料酒曲适用于含用淀粉或糖分的粮谷、果蔬，利用生料发酵方法生产各种蒸馏白酒和发酵酒，具有使用方便、生产工艺简单、发酵期短、出酒率高、产品质量稳定、生产成本低等特点。熟料高产酿酒酒曲适用于各种香型白酒的生产，既能生产高度白酒，也能生产低度白酒，而且能大幅度提高出酒率。

六、液态酒曲最佳配方

液料熟料发酵比液态生料发酵，仅增加了蒸熟工序、成本相当，而口感和品质却有的改善和提高，出酒率有增加。主要原料为大米（或米粉），要求无霉变、无虫蛀、无污染。发酵剂为熟料液态酒曲。100斤粮食，06斤酒曲（100-120斤水）。将大米放入容器内浸泡，水面要超过大米5-10cm，常盖浸泡10h左右。

七、去除酒曲味的方法

1. 选用优质酒曲：优质酒曲发酵充分，产生的酒糟味相对较少。在购买酒曲时，选择有口碑的品牌和商家，确保酒曲质量。

2. 控制发酵温度：酒曲发酵的最佳温度在20-30摄氏度之间。过高或过低的温度都会影响酒曲的发酵效果，从而增加酒糟味。

3. 延长发酵时间：发酵时间越长，酒曲味越少。

4. 添加水果：在发酵过程中，适时添加一些水果，如苹果、柠檬等，可以中和酒曲味。

5. 过滤：发酵完成后，使用细筛或滤网过滤酒液，去除杂质和沉淀物。

6. 陈酿：新酿制的酒味道较重，适当陈酿可以减轻酒曲味。

7. 调整酒曲用量：适当减少酒曲用量，如每100斤粮食降至250-300克，可以降低酒曲味。

8. 尝试不同类型的酒曲：市场上有很多种酒曲，如生料酒曲、熟料酒曲等。可以尝试使用不同类型的酒曲，寻找适合自己口味的酒曲。

通过以上方法，可以在一定程度上减轻自家酿酒的酒曲味。需要注意的是，每个酿酒者的口味和需求不同，可以根据个人喜好和实际情况进行调整。

希望我的分享对大家有所帮助，祝大家酿酒成功！