揭秘固态酿酒：原理、步骤与成本分析

前言

固态酿酒，这一古老而神秘的工艺，不仅承载着中国几千年的酿酒文化，更在现代酒类生产中占据着重要地位。本文将深入探讨固态酿酒的原理、步骤、成本及其在白酒酿制中的应用，为读者揭开固态酿酒的神秘面纱。

一、固态酿酒技术概述

固态法酿酒，顾名思义，是指原料蒸煮后，摊凉降温拌上酒曲，经糖化培菌后装缸发酵。发酵过程保持固态（干粮），然后通过固态蒸馏蒸馏而得酒。这一工艺广泛应用于高粱酒、玉米酒、谷酒等，其特点是酒质优良、风味纯正，但操作相对繁杂。

二、固态白酒发酵不完全的解决方法

无论是酱香型白酒还是浓香型白酒，固态发酵都需要在窖池中密封厌氧进行。如果发酵过程中出现白菌，这通常是卫生问题，而非透气不足导致的。

三、固态法酿酒技术的原理

固态发酵酿酒技术是一种微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式。在这种基质中，气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质。

四、固态酿酒的具体步骤

1. 选料：高粱是酿酒的主要原料，可配合糯米、小麦、大米和玉米等。原料需符合HACCP要求，且应具有良好的吸水性和骨力，无污染、干燥、不霉变。

2. 制曲：糖化、发酵剂通过自然界带入的野生菌或单一菌种在不同原料中进行富集、扩大培养，并保藏相应酿酒用的有益微生物。

3. 入窖固态发酵：从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程都采用固体状态流转，以提高酒醅的质量。

4. 蒸馏：采用甑桶作容器进行缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库。

5. 贮藏：贮酒容器最好放在陶坛中，也可使用不锈钢等材质，采用自然老熟，禁止使用催化剂等化学方法催陈。

6. 勾兑：允许使用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调。

7. 灌装：成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。

五、纯粮固态白酒酿造成本分析

按照“五斤粮食一斤酒”的指标来计算，一斤纯粮白酒的粮食成本约为20元。除去原料成本，运输成本、人工成本平摊到每一瓶酒水上，大约为10元。一斤纯粮白酒的成本大约在30元左右。

六、固态酿酒标准

1. 固态法白酒的执行标准：GB/T10781.1（浓香型）、GB/T10781.2（清香型）、GB/T26760（酱香型），指纯粮酿造的酒。

2. 固液结合法白酒的执行标准：GB/T20822，白酒中一部分为酒精酒，一部分为粮食酒。

3. 液态法白酒的执行标准：GB/T20821，以食用酒精为酒基。

七、100斤米酿酒的利润

米酒发酵周期短，出酒率高，利润大概是所酿酒粮食的5~7倍之间。具体利润取决于酒的价格和产品定位，有品牌、有名气的酒利润较高，而酒质较差、无品牌的酒则可能亏本。