黄酒制作关键：适宜温度下酒曲的最佳放置时机及全流程解析

大家好，今天我们一起来探讨一个关于黄酒制作的重要问题：在制作黄酒时，多少度时放酒曲最为适宜？这个问题困扰着不少酿酒爱好者。下面，我将为大家详细解析这个问题，并分享一些黄酒制作的小技巧。

黄酒的制作原理及酒曲的作用

我们需要了解酒曲在黄酒制作中的重要作用。酒曲是一种由微生物（主要是霉菌）在特定条件下生长而成的发酵剂。在黄酒的制作过程中，酒曲的主要作用是促进糯米中的淀粉转化为糖分，进而发酵产生酒精。

房县黄酒米和酒曲的比例

房县黄酒米和酒曲的比例通常为1：1.5-2。这意味着每1公斤糯米需要加入1.5-2公斤酒曲。

正宗黄酒的制作方法及配方

正宗黄酒的制作方法如下：

1. 准备材料：糯米或大米、甜曲（6克/2斤粮食）。

2. 煮饭：将糯米洗净，煮熟。

3. 糖化：将糯米摊凉至30℃左右，将甜曲拌入饭中均匀搅拌，装入干净的缸中，封住缸口，保持25至30℃的温度约12-20小时。

4. 发酵：取约12.5公斤冷水（山泉水或深井水更佳）倒入饭中，盖紧缸口，保持25至30℃的温度发酵10天左右。

5. 过滤：将发酵后的糯米酒醅过滤，即可得到生黄酒。

6. 杀菌：将生黄酒置于干净铝锅中，用文火烧至80至85℃，保持20至30分钟。

7. 贮存：用陶瓷缸存放，若久藏，可用水泥封口地藏。

黄酒制作的全过程

1. 蒸饭干：将糯米浸泡半天，滤干水分，隔水蒸熟。

2. 上酒曲：选择优质酒曲，上酒曲的方法有两种：一是将饭干自然放凉后盛入缸中，将酒曲调成水溶液均匀洒在饭干上；二是用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末均匀洒在饭干面上。

3. 出酒：将缸密封盖好，等待饭干发酵出酒。在缸中压实饭干的同时，通常在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。夏天一般7到10天左右可出酒完毕，冬天则需半个月左右。最适宜酒曲发酵的温度为30度左右。

4. 炙酒：将生黄酒加水兑冲，滤去酒糟，这种兑了水的黄酒称为“水酒”。水酒的兑水量通常为1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。炙酒的方法是将酒盛入陶土烧制的酒坛子，用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭，点着这些杂物后用暗火慢慢煮酒坛子。

客家黄酒酒曲的最佳放置时间

做酒酿在30度左右时放酒曲发酵效果最好，温度过高或过低都会影响酒曲的正常发酵，导致发酵时间延长或发酵失败。

黄酒制曲绝密配方

1. 配方：糙米粉100公斤、辣蓼粉4公斤，干桑叶、柑桔叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶芯各200g，水50公斤。

2. 粉碎作丸：将大米浸泡20-25分钟，冲洗沥干后干发40分钟，与辣蓼粉、桑叶等草药在粉碎机中打两遍，倒入大盆，按比例用37℃水反复拌翻，揉成鸽蛋大的球丸。

3. 接种：按0.6%制备好娘母黄酒曲药粉，将米粉药丸放在簸箕里，转动簸箕，边转边撒母曲药粉，直至使球丸表层均匀粘上一层母曲药粉。

4. 摆药培养：培养用缸窝，在缸内放入谷皮，铺上稻草芯，将球丸分行距离摆平，每装一层，铺上稻草后再放，注意不要放得过密，层与层之间用稻草隔开。然后加盖覆袋，8-10小时曲药丸务必达到31℃，然后逐步升温，气温在30-32℃，经14-16小时，查温度，在37-38℃时可去掉盖、袋，翻曲药丸将料温降至26℃，头烧结束。再经6-8小时，查缸沿有汽水时，曲药丸又升至35-36℃时，可将缸盖揭开，检查，再将曲药丸温度降至26℃，视培菌是否底、面均匀，完整，有菌丝，如果还能看见辣蓼粉，说明坯嫩，不能将缸盖全部打开，应慢慢升温至35℃。这项工作是影响质量的关键。要勤检查，注意调节培养温度，使根霉菌很快繁殖，直至手捞菌丝不粘手、药丸皮发白时，再将缸盖揭开调节温度，经3小时可出窝，并曲丸保温不低于28℃，不高于32℃，经4-5小时，恒温培养以菌丝过心，使药坯坚实，就可以撮药搬匾。

5. 出窝搬匾：将酒药撮至匾内，每匾盛药3-4缸，不要太厚，以防止升温变质。

6. 上蒸房：培养房须严实密闭，木架分二档，档距66.6厘米左右，匾放档上。气温在36-38℃，品温保持在36-38℃，不能超过39℃，经4-5小时，第一次翻匾。至12小时，上、中、下档调换位置，(翻匾时将坯药倒入空匾内）。再经7小时作第二次翻匾和调换位置，约再经7小时倒入箩内，划成凹形。为防止升温，把曲搁到通风的地方，再培养2天，早晚各倒箩一次，自生产起至第6日可晒药。

7. 晒药入库：正常天气在竹匾上须晒3天，晒药丸温度不超过45℃，冷至室温后，倒入缸或坛内密封保存。

怎样把米酒制作成黄酒

自制米酒如果一直让其发酵，也是不能成黄酒的。米酒与黄酒的制作方法是不同的。米酒是用上好的酒曲拌入蒸熟的糯米饭，按比例加入水，加温发酵后沉淀生成的。而黄酒是黄酒南方以糯米、北方以黍米、粟为原料，采用的曲种也不同，按酿造黄酒所使用的曲种分为麦曲黄酒和红曲黄酒。停止发酵也不会变成黄酒的，用的是米酒的酒曲。

黄酒原浆的度数

黄酒是由糯米加酒曲发酵而成的，属于发酵酒，因此一般是为15度左右，没有高度的，至少是在无勾兑的情况下是没有高度的。无勾兑和添加的黄酒是黄酒中的上品。黄酒虽然酒度比较低，但是后劲比较大，没有高度的黄酒的，因为也有“透瓶香”，“见风倒”之美称。黄酒（黄色）的度数是12——15度左右，米酒（白色）的度数为3——5度。

通过以上介绍，相信大家对做黄酒多少度放酒曲的问题有了更深入的了解。希望这些信息能对您的黄酒制作有所帮助。如果您还有其他关于黄酒制作的问题，欢迎继续关注我们的分享。