黄酒发酵奥秘解析：时间、温度与工艺全揭秘

大家好，今天我们将深入探讨黄酒发酵的奥秘，特别是关于黄酒二次发酵的时间问题。黄酒作为我国传统的酿造酒，其独特的风味和丰富的营养价值吸引了无数酒友。对于黄酒的发酵过程，很多人还存有疑惑。我将为大家详细解析黄酒发酵的相关知识点，希望能帮助大家解决心中的困惑。

一、黄酒发酵最适温度

黄酒发酵的温度对其品质有着至关重要的影响。黄酒发酵的最适温度范围为24摄氏度到31摄氏度。在将蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中后，需要依次加入水、原料米量的百分之十的麦曲、发酵液体积的百分之十的酒母。这样可以使总重量控制在原料米三倍重的基础上，混合均匀，使品温控制在10摄氏度到12摄氏度。落罐10到12小时后，品温升高，进入主发酵阶段，控制发酵温度在30摄氏度到31摄氏度，利用夹套冷却或搅拌调节发酵液温度，使酵母呼吸，排出二氧化碳。

二、黄酒的发酵工艺

黄酒的发酵工艺主要包括以下步骤：

1. 浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而糖化发酵的正常进行。同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。

2. 蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可。

3. 晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。

4. 落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。

5. 开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和CO2，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。

6. 坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温13-18℃下静置20天左右。

三、黄酒酿造工艺全过程

1. 糯米浸泡：根据天气来选择浸泡时间。夏天需要用冷水浸泡十个小时左右，冬天一般需要24个小时。浸泡好后，糯米一定要蒸熟，不是煮熟，因为糯米很黏。蒸熟后摊凉到20-30℃左右。

2. 酒曲添加：酒曲要占到千分之2左右（20斤糯米放20g酒曲），均匀撒在摊开的糯米上，再用勺子搅拌均匀。搅拌均匀后装在缸里密封发酵。

3. 发酵过程：在10-15度的温度下发酵48-72h左右，然后再加入酒。就是纯米酒，就是没有加入任何添加剂的、没有经过任何处理的。如果想让黄酒酒度高一点可以加一些酒度高的纯米酒，比如53度的、30度的、20度的都可以。

4. 再次发酵：装完酒后，再次发酵，至少15天以上。如果想让口感好一点，可以发酵1-2个月。

5. 过滤消毒：用过滤布将粮渣过滤出来。然后再将酒水进行高温、消毒、避菌，因为未经杀菌的酒水里含有菌种，影响糖度，加大酒度。

6. 酒水加热：将温度计加热到80-85℃左右后多次沉浸在酒里，多沉浸几次。最后的酒是金黄色的，粮食的香味是很浓的。

四、发酵黄酒最佳时间

黄酒发酵的最佳时间通常在冬季，因为此时温度较低，有利于发酵的进行。七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭，立冬之后方能开酿。这一过程也称“冬酿”。

五、黄酒发酵兑水比例

黄酒发酵糯米和水的比例最好是在1：1至1：1.5之间，1：2就过淡，口感不佳。10斤糯米配8两红曲的比例比较适宜。气温是影响酒质的一大因素。一般农历八月之后就可以做，八月酒称为桂花酒，九月酒称为重阳酒，十月酒称为阳春酒。八月酒大约酿制半个月就可饮，十月酒则要在一个月后。

六、黄酒发酵时间

黄酒发酵的时间通常在15天左右（温度控制在二十五度到二十八度之间）。黄酒发酵受环境和温度有关。制作黄酒一般要用专用的小米，一般市面出售的小米是煮饭煮粥用的。

七、黄酒怎么发面

1. 将面粉放入盆中，放入黄酒水和水，搅拌均匀。

2. 然后一直揉面，直到盆光、面光、手光，就代表面揉好了。

3. 揉好的面用保鲜膜包好，常温发酵即可，直到面团发酵到比原来大2-2.5倍，就代表发酵好了。

4. 发酵好的面，切成适当大小的剂子，然后做成小馒头即可。

5. 做好的馒头，放入蒸笼中，继续发酵10分钟，最后放入蒸锅中（冷水开始蒸），大约蒸12-15分钟，关火，然后不揭开锅盖，5分钟后揭开，这样做可以防止馒头塌陷。

就是关于黄酒发酵方法和黄酒二次发酵一般多长时间的全部内容。希望对大家有所帮助！