自制黄酒酒曲：详解大曲小曲制作方法及注意事项

黄酒，作为我国传统饮品，历史悠久，深受人们喜爱。自制黄酒酒曲是制作黄酒的关键步骤。本文将详细解析黄酒酒曲的制作方法，包括大曲和小曲的区分、绝密配方、制作步骤以及注意事项。

一、黄酒酒曲的类型

黄酒酒曲分为大曲和小曲。大曲主要用于大型酒厂生产大曲窖酒，原料为小麦；而小曲则适用于小规模酿酒作坊，其原料主要包括菌种和载体材料。菌种可以从酒酿研究所等单位购买，载体材料则常用麦麸或米糠。

二、黄酒酒曲的制作方法

1. 原料准备：将糙米粉100公斤、辣蓼粉4公斤，干桑叶、柑桔叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶芯各200g，水50公斤，充分拌匀。

2. 粉碎作丸：将大米浸泡20-25分钟后冲洗沥干，干发40分钟，与辣蓼粉、桑叶等草药在粉碎机中打两遍，倒入大盆，按比例用37℃水反复拌翻，揉成鸽蛋大小的球丸。

3. 接种：按0.6%制备好娘母黄酒曲药粉，将米粉药丸放在小簸箕里，边转边撒母曲药粉，直至使球丸表层均匀粘上一层母曲药粉。

4. 摆药培养：在缸内放入谷皮，铺上稻草芯，将球丸分行距离摆平，每装一层，铺上稻草后再放，注意不要放得过密，层与层之间用稻草隔开。加盖覆袋，8-10小时曲药丸务必达到31℃，然后逐步升温，气温在30-32℃，经14-16小时，查温度，在37-38℃时可去掉盖、袋，翻曲药丸将料温降至26℃，头烧结束。再经6-8小时，查缸沿有汽水时，曲药丸又升至35-36℃时，可将缸盖揭开，检查，再将曲药丸温度降至26℃，视培菌是否底、面均匀，完整，有菌丝，如果还能看见辣蓼粉，说明坯嫩，不能将缸盖全部打开，应慢慢升温至35℃。这项工作是影响质量的关键。要勤检查，注意调节培养温度，使根霉菌很快繁殖，直至手捞菌丝不粘手、药丸皮发白时，再将缸盖揭开调节温度，经3小时可出窝，并曲丸保温不低于28℃，不高于32℃，经4-5小时，恒温培养以菌丝过心，使药坯坚实，就可以撮药搬匾。

5. 出窝搬匾：将酒药撮至匾内，每匾盛药3-4缸，不要太厚，以防止升温变质。

6. 上蒸房：培养房须严实密闭，木架分二档，档距66.6厘米左右，匾放档上。气温在36-38℃，品温保持在36-38℃，不能超过39℃，经4-5小时，第一次翻匾。至12小时，上、中、下档调换位置，(翻匾时将坯药倒入空匾内）。再经7小时作第二次翻匾和调换位置，约再经7小时倒入箩内，划成凹形。为防止升温，把曲搁到通风的地方，再培养2天，早晚各倒箩一次，自生产起至第6日可晒药。

7. 晒药入库：正常天气在竹匾上须晒3天，晒药丸温度不超过45℃，冷至室温后，倒入缸或坛内密封保存。

三、糯米黄酒的制作

1. 原料准备：糯米1000g（2斤）、凉白开水800ml（800-900ml均可）、老式酒曲（小圆球状）半个（1个是做5斤糯米的）、5斤玻璃瓶1个。

2. 客家酒酿的秘密（面包机发酵版）的做法步骤：

- 糯米提前6-8小时浸泡，泡到容易把米搓断；

- 把泡好的糯米沥干水分；

- 把沥干水分的糯米倒入准备好的竹蒸笼内（蒸笼需要垫一块无纱布，要确保蒸笼和纱布干净无油），用筷子把糯米戳出一个个小洞，让糯米尽量熟透，防止夹生；

- 上锅盖上盖子，大火上汽后中火蒸30分钟，万一糯米没蒸熟或者夹生了，重新回锅，糯米面上撒点（开水或凉白开，不能用没有烧烤开的水）蒸熟为止；

- 蒸好的糯米饭粒分明，翻开热热的糯米饭，放置一旁凉透，糯米一定要凉透！凉透！为了保证酒是甜的，一定要凉透！

- 酒曲用勺子压成粉末，用300ml凉白开化开备用；

- 把300ml酒曲水拌进凉透的熟糯米饭里拌匀，再拌进500ml的凉白开水，如希望出酒水多的，可以加多一点凉白开水（不要过量），加水量与出酒水是成正比的；

- 把搅拌均匀的糯米装入面包机桶内（面包机桶一定要提前用洗洁精洗干净，热开水烫一遍再使用，一定不能碰到油）；

- 把装入面包机桶内的糯米饭压成型就可以了，不需要太用力，然后用擀面杖在糯米饭中戳一个洞；

- 把装有糯米饭的面包机桶放入面包机内盖上盖子，插上电源，程序键按到14（低温发酵/米酒）项发酵48小时；

- 48或72小时到了，转装入玻璃瓶里，（玻璃瓶提前用洗洁精洗干净，热开水烫好，沥干水备用）；

- 装入玻璃瓶，放置3个月以上喝，放置时间越久营养更好，味道也更赞；（糯米酒放置一年半以上会变成琥珀色，颜色慢慢加深，这样的黄酒水可以熬制红糖姜枣膏，女人长期喝，肤色会越来越好哦）

四、黄酒酒曲的用途

黄酒酒曲中含有多种酶和微生物，使黄酒更具特殊风味。其主要功能包括：

1. 糖化发酵：将稻米、黍米、玉米、薯类等分解成糖类并发酵成酒精等成分的粗酶制剂。

2. 酶的作用：曲中有各种酶，主要是淀粉酶、蛋白酶等，使米饭或糊化淀粉质中的淀粉和蛋白质等分解成小分子物质。

3. 酵母发酵：曲中的酵母在适当环境中能大量繁殖，发酵糖类，生成酒精。

4. 赋予黄酒独特风味：黄酒酒曲在糖化发酵时能蓄积众多微生物的代谢产物，赋予黄酒独特的风味。

五、客家酒曲的制作方法

1. 准备材料：酵子（农村蒸馒头用的非市场上出售的成品酵母）、小麦20kg、麻叶、曲模、新鲜麻绳。

2. 制作步骤：

- 将小麦用清水淘洗干净，去除杂志，然后摊晒在房顶晾干。

- 将晾干之后的小麦通过粉碎机过一遍，以小麦碎到半个为准，或者在老式磨面机上过一遍，取面和麦仁两部分。

- 将酵子事先用清水浸泡数小时之后，加入破碎之后的小麦搅拌均匀，以能用手用力捏成型为准，不可过干或过湿。

- 在曲模底部纵横铺上麻绳，然后均匀的铺上麻叶，以6到7层为宜，选取较大的叶子垫底。

- 向曲模内装填原料，没装填一点都要用力按压，使得经过搅拌的小麦原料能够挤压密实，大曲的厚度以10cm以下为宜，不可装填过厚。

- 完成以上步骤就可以封装了，在最上面均匀的铺上麻叶，同底部，以内部原料不露出为标准，在捆绑麻绳过程中要尽量拉紧实。

六、做糯米黄酒100斤放多少酒曲

按照一斤糯米二两酒曲的比例计算，十斤糯米需要2斤酒曲。

七、总结

黄酒酒曲的制作并非复杂，只需掌握正确的原料、步骤和注意事项，便可轻松制作出优质黄酒。希望本文能为大家提供有益的参考。