黄酒喂饭法发酵的特点有哪些(黄酒喂饭法发酵的特点)

大家好，黄酒喂饭法发酵的特点相信很多的网友都不是很明白，包括黄酒喂饭法发酵的特点有哪些也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于黄酒喂饭法发酵的特点和黄酒喂饭法发酵的特点有哪些的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

黄酒酿造过程

一、制作黄酒的准备工作

1、选米：俗话说，米是酒之肉，好米才能出好酒，糯米是最适合酿酒的。用行家的话来解释，这是因为糯米中的淀粉分子排列比较疏松，吸水快，容易蒸煮，有利于糖化、发酵，做出来的酒杂味也少，农家黄酒正是以糯米为主料。

2、红曲：曲的质量将会直接影响酒质量，在此，笔者认为松一些、发一些的为好，好的红曲一捏就碎。至于色度，喜欢酒质红艳一些的就选红点的红曲，喜欢酒质偏金黄些的就买淡点的红曲，可以按自己的喜好来定。

3、水是酒之血：在农村，很多人家还是选用井水酿酒，民间普遍认为用井水酿的酒比用自来水酿的酒口感更佳。久久餐馆的童女士介绍，如果怕生水不卫生，可以煮开，但一定要等凉后再用。如果用生水酿，后期必须将酒沥出煮开，再分坛存放。有些家庭用纯净水，也是可取的。

4、盛器：黄酒对盛器材质没有特别要求，传统酒坛坯、玻璃器皿都可。最好还是用传统酒坛，并且必须是未盛放他物的，否则酒很可能发酸。酿出过酸酒的坛子也别再用，根据经验，接着酿出的酒还是酸的。

二、酿制黄酒的步骤

1、糯米和水的比例最好是在1：1至1：1.5之间，1：2就过淡，口感不佳。10斤糯米配8两红曲的比例比较适宜。

2、气温也是影响酒质的一大因素。一般农历八月之后就可以做，八月酒称为桂花酒，九月酒称为重阳酒，十月酒称为阳春酒。八月酒大约酿制半个月就可饮，十月酒则要在一个月后。

3、酿前先将糯米浸透，天暖时浸一夜即可，天冷需一天一夜。浸后淘干净，放入屉笼蒸熟，摊开打散，等到完全晾凉，注意，有一点点暖度都会造成酒酸。浸米是为让淀粉吸水，浸米浆水可以调节酸度，蒸饭是为使淀粉糊化。

4、凉后按比例撒上红曲拌匀，一起入缸，按比例加入适量水拌匀。随后用塑料布将坛口密封，用皮筋扎实。过些天，当红曲、米上浮就表示出酒了，可以随试随尝，次年三四月时将酒糟沥净。如果是用生水酿造，出酒后将酒沥出烧开，凉后放入干净的坛罐保存。

黄酒前期发酵，主发酵，后期发酵

黄酒前发酵和后发酵的区别是发酵原理不同，前发酵指发酵开始到糖达到最高值为止，后发酵是指糖开始分解成为酒精。

黄酒原料是大米等含有大量淀粉，淀粉经曲霉菌产生的淀粉酶分解成糖，是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程。

北方地区酿制黄酒的原料是什么，烹饪原料最佳的解冻方式是什么

1)浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而糖化发酵的正常进行。同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。

(2)蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可。

(3)晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。

(4)落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。

(5)开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和CO2，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。一般发酵温度达到33℃就要进行开耙冷却。

(6)坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温13-18℃下静置20天左右。(7)煎酒：就是灭菌的意思。主要目的有：利于黄酒的生物稳定性;促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性;使醛类等不良成分挥发;促进黄酒的老熟，生旧酒的杂味以改善酒

(8)包装：将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中，后面即可上市销售。其中不同黄酒酿造工艺有所区别，如淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒，但整体上黄酒的酿造工艺就是上述的8点，万变不离其宗。

江苏张家港有什么特产

张家港特产的土特产有鹿苑鸡、长江蟹、沙洲黄游、凤凰桃、沱落冰等。

比如凤凰桃，已经栽培了近70年。它以外形美观、味道鲜美、肉质细嫩、皮韧易剥、汁甜浓稠、香味浓郁、入口即化而闻名海内外。

谁有酿酒的方法

作者应该是写错字了，酿写成了粮。

酿酒方法很多种，我简单介绍下。

市面上见多了各种各样式的瓶装酒，常常有学员问起，能不能做某种瓶装酒，就好比昨天有位学员在微信咨询肖老师，能不能做汾酒，实际上，汾酒是商标，说白了是个名称。如果要做汾酒，是不可能的，但是要做跟汾酒一样的口感，是非常简单的，因为所有的瓶装酒都有自己独特的香型之分，汾酒是清香型的酒，而我们只要制作出清香型的酒便可。

下面郑老师给大家来讲讲关于家庭酿酒的方法，最简单的操作方式。

你可能看过教你自己酿酒的教程，自酿葡萄酒、米酒等，各种讲究，貌似挺复杂，而且各家说法还不一样。

我以前也自己酿过葡萄酒，后来就不敢弄了。别的不说，你想想，葡萄皮上的农药都哪儿去了？吃葡萄要吐葡萄皮，问题还不大。要是拿去酿酒了，酒精是很好的有机溶剂，皮上粘那点儿农药全溶解到酒里，喝进肚子了……所以自酿葡萄酒是最要不得的。

米酒我也酿过，因此在自家酿酒的经验还有一些。不过这次介绍给大家的，是我自创的家庭酿酒方法，保证人人都能学会，而且绝对绿色健康。

需要的材料家家都有，而且每个超市有有卖：白糖和酵母。

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方法也简单不过，找一个2.5升的大饮料瓶，刷干净。1斤（500克）白糖和半袋干酵母，加纯净水混合，用漏斗灌进饮料瓶。

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瓶口用塑料袋罩住，橡皮筋扎紧，打完收工。

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没错，自己在家酿酒就这么简单！根据不同室温，把糖和酵母的混合溶液静置1到2周，等不再冒泡泡了，酒就成了。酸甜可口，绝对好喝。

如果你有广口瓶，操作就更简单了，糖、酵母和纯净水直接加进去，搅拌均匀就行了。

使用饮料瓶要注意两件事：

1、千万不要拧盖子，因为发酵产生气体，压力会非常大，绝对比原装的可乐压力大，会爆炸的。所以用塑料袋覆盖瓶口，橡皮筋扎一下就行，气体压力稍大就会自动泄露出去。

2、不要装太满，留出产生泡沫的空间。

下面从理论上讲讲为什么我这种自己酿酒的方法是最好的。

古代西方用葡萄酿酒，因为葡萄含糖量高，葡萄汁沾染了空气中的酵母菌，经过长时间发酵，酵母菌把糖分转化成酒精，同时产生大量二氧化碳气体。

酿酒的基本原理就是这个：糖+酵母=酒精+二氧化碳。

很火的美剧《权利的游戏》中，那个侏儒小恶魔嗜酒如命，杯不离手。他让龙妈的女翻译喝葡萄酒，女翻译品尝了一口，说“一股腐败的味道”。

问题就在这里！大家想想，既然产生酒精的只有糖分，那葡萄里面的其它物质，蛋白质、脂肪等都怎么样了呢？好像是都腐败变质了……没错，你品尝到的葡萄酒的酸涩略苦的所谓“丰富口感”，其实是来自糖分以外的其它物质的变质！

自酿葡萄酒还有一个问题，就是酵母。因为菌种来自空气，含量非常低，所以酿葡萄酒的过程略显复杂。你先要创造一个微氧的环境，让酵母菌自己繁殖，然后再创造一个无氧的环境，让酵母菌把糖变成酒精。而这个过程中，空气中的一些有害的菌种也会进入酒液，造成污染。

我们都是现代人，既然我们知道了产生酒精的秘密，干嘛不直接用工业化生产的最纯的原料呢？

白糖杂质很少，干酵母能提供大量纯正的酵母菌，这种方法酿出的酒没有任何怪味，只有酸甜可口的味道，当然也很少有害物质产生。

白糖酿出的酒显得过于甜了，可能有些人会不喜欢。其实它的含糖量不见得比葡萄酒高，只是它不像葡萄酒，让杂质腐败造成苦涩掩盖了甜味。适度的酸味来自密封不严进入的氧气，酒精的化学成分是乙醇，乙醇在有氧气参与的时候会继续发酵成乙酸，就是醋酸，如果让大量氧气参与进来，你会成功酿造成一瓶清醋。

古代欧洲只会用含糖量高的物质来酿酒，除了葡萄，还有蜂蜜。中世纪欧洲只有传教士会养蜂，因此蜂蜜酒是传教士的专利。蜂蜜相对于现在的白糖来说，杂质还是过多了，我没试过酿蜂蜜酒，但我试过红糖，酸涩的味道也很重。

南美的朗姆酒是用甘蔗汁酿成的，如果不进行蒸馏，直接饮用的话，我猜味道应该跟红糖酒差不多，跟白糖比，甘蔗汁里面的杂质太多了。

古代社会只有中国人会用不含糖的粮食来酿酒，例如米酒。米酒的酒曲里面有两种有益菌。第一种是根霉菌，用大米酿酒的第一阶段，根霉菌把大米富含的淀粉转化成糖，第二阶段才轮到酵母菌上场，把糖分转化成酒精。

其实欧洲的啤酒也是粮食酿造的，我没研究过啤酒的酿造过程，猜想应该是用大麦芽的汁，麦芽里含有淀粉酶，能够把粮食里的淀粉转化成糖，类似于中国做麦芽糖的方法，然后再让酵母菌把糖转化成酒精。

人类喜欢酒精这种东西基于一种特殊的基因。某些原始人能够吃腐败变质的水果，他们就比只能吃正常水果的同类，食物来源更广泛，因此他们的基因传承了下来。腐败的水果里面有自然发酵产生的酒精，所以现代人类很多都喜欢酒这种饮料。

我们都是爱吃烂苹果的猴子变的……

那么，随着各种瓶装假酒的报道越来越多，喜欢喝酒和体会自己酿酒乐趣的人也越来越多，家庭酿酒的需求就这样产生了。下面看看家庭酿酒最重要的两个步骤吧。

1、下曲

下曲的意思就是按照一定的比例在粮食中加入酒曲搅拌均匀，市面上的酒曲比列通常为千分之五到千分之十左右，我们操作的酒曲用量是千分之八。也就是100斤粮食按照八两的比例添加酒曲。

如果是水果酿酒，就直接在水果浆液中加入酒曲。下酒曲的温度也很重要，不同的酒曲适应的温度范围不同，常见的是20至35度数。

2、发酵

加入酒曲搅拌均匀之后，将已经拌入酒曲的粮食或者水果浆液放入容器中，然后用塑料纸或者保鲜膜密封，加盖。整个操作过程中要防止杂菌进入，操作的容器要用开水消毒。

黄酒的几种酿制方法

(1)摊饭酒

摊饭法是指将蒸熟的米饭散在凉场上用空气进行冷却，然后将饭、水、曲及酒母混合进行发酵，用此法制成的酒称为推饭酒。排饭酒口味醇厚、风味好，绍兴中的元红、加饭、善酿和仿绍酒、老熬酒、红曲酒等均采用摊饭法酿制而成。

(2)淋饭酒

淋饭法是指米饭蒸熟后，用冷水浇淋急速冷却，然后拌入酒药进行糖化后加水发酵，用此法生产的黄酒称为淋饭酒。采用淋饭法冷却，速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药及好氧微生物在米粒表面生长，但米饭的有机成分流失较摊饭法多。在绍兴酒的酿制过程中，“淋饭酒”主要做酿酒时接种用的酒母，所以又叫“淋饭酒母”。大多数甜型黄酒采用此法。

(3)喂饭酒

喂饭法是指将酿酒原料分成1~2批喂饭发酵，第一批先做成酒母然后再分批添加新原料，使发酵继续进行，用此法酿成的酒称为喂饭酒。由于分批喂饭，使酵母在发酵过程中能不断获得新鲜营养，保持持续旺盛的发酵状态，也有利于发酵温度的控制，增加酒的浓度，减少成品酒的苦味，提高出酒率。黄酒中采用喂饭法生产的较多，比如嘉兴黄酒、日本清酒等。

小米黄酒有多少度数

小米黄酒发酵后，在23度，发酵前是5度，先把小米泡24个小时，水温控制在20到25度，在到入蒸锅蒸20分钟，放缸里发酵，在喂饭元料发酵，然后压榨煎酒陈酿就可以了。

OK，关于黄酒喂饭法发酵的特点和黄酒喂饭法发酵的特点有哪些的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。