酿酒黄酒方法「13662黄酒」

这篇文章给大家聊聊关于酿酒黄酒方法，以及13662黄酒对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。

一、黄酒的酿制方法

在酿造米酒前，对所有的容器和工具进行杀菌和消毒，黄米清洗两遍，将两杯大黄米的清水放入锅内煮沸，加黄米，大火后温火，每15分钟翻拌一次，煮40分钟左右，凉至30摄氏度时加入黄酒曲，大黄米放到发酵罐，发酵罐底部加入少许的酒曲，糖化时间48小时后，按照10%的比例加入麦曲，补烧沸的水，进入主发酵阶段，期间温度如偏高，可以打开盖子搅拌，发酵两到三周，结束把酒液分离出来，放置三到四天，将澄清的酒液导出，盖子盖上把酒加热进行杀菌灭菌，加热温度80到90摄氏度之间，加热时间25到30分钟，煎好后装入罐中密封保存就可以了。

二、黄酒的酿造过程

1、准备材料：糯米或大米，甜曲6克

2、煮饭：把糯米洗干净，放锅上煮熟。

3、糖化：将糯米摊凉至30℃左右，把甜曲拌入饭中均匀搅拌后装进干净的缸里面，封住缸口，温度保持在25至30℃约12-20小时。

4、发酵：取冷开水约12.5公斤（山泉水、深井水更好）倒入饭中，盖紧缸口，保温发酵10天左右（25至30℃）

5、过滤：将发酵后的糯米酒醅过滤即可得到生黄酒。

6、杀菌：将生黄酒置于锅内（干净铝锅即可）用文火烧至80至85℃并保持20至30分钟即达到杀菌左右。

7、贮存：用陶瓷缸存放，若久藏则可用水泥封口地藏。

三、自酿黄酒的方法

我们平时在古装影视剧和古典文学作品中，经常可见里面提到“女儿红”、“状元红”、“花雕”等酒名，那都是黄酒。黄酒是一种用稻米酿造的粮食酒，也叫糯米酒。

黄酒与啤酒、葡萄酒一称为世界三大酿造酒。黄酒是我们中华民族的特产，在江浙一带比较多人饮用，浙江绍兴黄酒是其中代表。除了江浙，粤东闽西赣南等地区的客家人对黄酒也是绝对的情有独钟。不管是在乡下还是在城里，饮黄酒都是一种非常普遍的习俗，甚至还有以黄酒代茶的习惯。客家人酒席上黄酒的地位，远在白酒和啤酒等其他酒之上。下面就说说黄酒是怎样酿制成的：

将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。

客家人通常把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖分发酵成酒。

酒饼可在市场上买到，酒饼是糯米发酵的关键，所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系，所选购酒饼就选上好的。

上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中，把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。

上好酒曲后，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。

一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕。冬天天气冷，则要半个月左右时间。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。

直接从饭干发酵流出来的酒，颜色较深，酒味清醇浓香，耐存放。出酒率约是1.2，也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后，最终可酿出1斤2两的酒。

如果连酒糟带酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有那么浓香，但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。添加的水高过这个标准，那就真的是“酒淡如水”，是名符其实的“水酒”了，这是奸商比较喜欢干的事情。

因为水酒兑有水，所以一定要经过加热煮沸才可饮用。常见的热酒方法是，把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子，用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭，点着这些杂物后用暗火慢慢地煮酒坛子，这个过程叫“炙酒”、“温酒”。如果嫌这样炙酒麻烦，或者没有这些炙酒条件，直接把酒盛入煲中用炉火煮开也行。

四、黄酒的酿造方法

1、准备材料：糯米或大米，甜曲6克

2、煮饭：把糯米洗干净，放锅上煮熟。

3、糖化：将糯米摊凉至30℃左右，把甜曲拌入饭中均匀搅拌后装进干净的缸里面，封住缸口，温度保持在25至30℃约12-20小时。

4、发酵：取冷开水约12.5公斤（山泉水、深井水更好）倒入饭中，盖紧缸口，保温发酵10天左右（25至30℃）

5、过滤：将发酵后的糯米酒醅过滤即可得到生黄酒。

6、杀菌：将生黄酒置于锅内（干净铝锅即可）用文火烧至80至85℃并保持20至30分钟即达到杀菌左右。

7、贮存：用陶瓷缸存放，若久藏则可用水泥封口地藏。

五、黄酒的详细做法

1、原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。

酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2、米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

3、浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。

4、蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

5、落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。

6、后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。

7、压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。

六、黄酒蒸馏白酒步骤

新酒坛需装满清水浸泡吸水3-5天，然后洗净备用；重复使用的酒坛，则装满清水浸泡2天，用稻杆束洗净坛内的积垢备用。火炙黄酒要选择开阔场地，以便暗火燃烧产生的浓烟易于散去。师傅们仔细清理出一片地方，打扫干净，避免塑料、或其他燃烧有异味的杂物，影响酒味。师傅把炙酒用的坛子摆放好，用专用围栏把火炙区围起来，避免燃烧扩散。酒坛之间的距离很重要，因为酒坛间要塞满稻杆束，间距以放置的稻杆束刚好把一坛酒烤沸为宜，过多或过少都不合适。

运酒车开至近前，通过管道把黄酒逐一灌入摆好的坛中。灌入的量不能太满，因烤沸时，太满则溢出。而且每坛的量要保持均匀，做到同时沸开，避免先后不一。灌好酒后，用瓷碟盖上坛口，再用一个不锈钢专用盖封实，两层封口，避免盖子松脱，也避免燃烧的灰烬进入坛中，污染酒质。

炙酒的燃烧物是稻杆束及谷壳。散开的稻杆易明火燃烧，为了达到暗火炙酒的效果，师傅们会提前把稻杆扎成束，然后填充到酒坛空隙之间，以备燃点。填充稻杆束很有技巧。不能压得太实，太实内部空间小，容易燃烧不充分。也不能太松，太松易出明火，燃烧热量不均匀。在实与松的把握上，老师傅的经验尤为重要。

填好稻杆束后就准备点火了，点火前要把谷壳装好备用。点火的方式是多处同时点燃，师傅在多个点上，分别取出一束稻杆点燃，尽量让燃烧同步。当点燃、火初旺时，师傅们便把一包包备好的谷壳倒到稻杆束上，盖住明火，随之浓烟四起，其他师傅即用工具推平谷壳，稻杆束堆上就铺匀了一层谷壳。待浓烟弱一些后，凑近看时，有“暗火”，只见一片燃烧的火红，如炭火一般，没有火苗，却能感觉到非常烤人。

七、黄酒是什么酿造的

生产黄酒的原料主要有大米、黍米、小米、小麦、玉米等。经过蒸料、拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。一般酒精含量为14%—20%。

关于酿酒黄酒方法，13662黄酒的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。