酱香酒颜色变化揭秘：不是越黄越好

前言

在酒文化深厚的我国，酱香酒因其独特的风味和醇厚的口感而备受喜爱。不少酒友在挑选酱香酒时，都会倾向于色泽明显发黄的老酱香酒，认为其更具价值。发黄的酱香酒真的是越老越好吗？本文将深入探讨酱香酒的颜色变化及其原因，帮助酒友正确理解与鉴赏酱香酒。

了解酱香酒的正常颜色

要了解酱香酒的正常颜色，首先要从国家标准规定的酱香型的感官标准说起。酱香型白酒，以茅台、金沙回沙酒为代表，其感官标准规定为“无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀”。国家标准中明确指出“无色或微黄”，而非“发黄”或“较黄”。

酱香酒发黄的原因

为什么酱香酒会发黄呢？以下是一些可能的原因：

1. 原料与工艺：生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质，在发酵生产过程中会产生带色物质（如焦糖色素）。在蒸馏过程中，这些有色成分被带到酒中，使酒带有微黄色。

2. 储存过程：酒在储存过程中，溶解在酒中的酚类物质由于氧化，也能使酒带上极微的色泽。

3. 生产用水与设备：白酒生产用水含有铁等阳离子，生产设备室碳钢制造，或是碳钢内壁涂层破裂。铁、猛等溶解进入酒中，生成金属离子，使酒变黄。

简而言之，原料、工艺、储存过程中的一些特定元素，会使酒生而带有一定色泽。有些发黄，不仅不是正常现象，反而是需要得到技术处理的。

如何判断新酒和酱香老酒

了解了酱香酒发黄的原因后，我们再来看如何判断新酒和酱香老酒：

1. 感官：一般新酒和杂酒酒体白色透明，而陈酒是带微黄色，越陈的酱香型白酒微黄色越浓且清晰。

2. 闻香：新酒和杂酒刺鼻、有异味，陈年酒闻香温和、不刺鼻，老味飘香、幽雅细腻。

3. 尝味：新酒和杂酒刺舌尖，再品一点满口散，陈年酒是成“团”进口进喉，越陈越不散。

4. 感受：当你一口喝到胃，胃的反应有燃烧感即是新杂酒，陈年酒是不会有刺激感的，而是胃慢慢有热感渐渐传遍至全身有温暖的感觉。

5. 空杯留香：当杯中酒喝干，新杂酒在杯子里的留香很快消失，而陈年酒越陈在杯子里停留时间越长，陈年酒空杯留香时间长达两三天。

6. 体验：新杂酒多指刚生产出来的酱香新酒，没有经过三到五年以上的贮藏，一些易挥发的物质还保留着，多喝会产生口干，想大量喝水。陈年酒则是经过五年以上的贮藏，容易挥发的物质已经挥发看很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有得于健康，“不上头、不口干，醉后恢复快”。

通过本文，我们可以了解到，好酒也许会随着时间的累积而渐渐变黄、产生陈味。但变黄，只是一种理化现象，不是评判好酒的绝对标准。在选择酱香酒时，我们应该关注其整体品质和口感，而非单一的颜色。